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田艾飄香時節 細品食“艾”情懷
發布時間：2023-04-05 09:40:55 文章來源：湛江日報
春雨綿綿，萬物滋長。一場場春雨過后，田間的艾草開始蓬勃生發，又到了一年中制作田艾食品的好時節。《本草綱目》中記載：“原野間甚多。二月

春雨綿綿，萬物滋長。一場場春雨過后，田間的艾草開始蓬勃生發，又到了一年中制作田艾食品的好時節。

《本草綱目》中記載：“原野間甚多。二月生苗，莖葉柔軟。葉長寸許，白茸如鼠耳之毛。開小黃花成穗，結細子。”這便是湛江人稱之為“田艾”的田間作物，它其實是一種名叫鼠曲草的草本植物。出于對“艾”的喜愛，湛江人收集野艾的種子用于田間種植，原先的“野艾”早已搖身變成為當地人細心呵護的田間作物。

湛江傳統美食——田艾葉搭餅。


(相關資料圖)

“田艾的繁育非常簡單，基本上是天生天養的。遇上雨水豐沛便長得極快，采摘時掐嫩葉食用，余下的莖葉還能繼續萌發新葉。”吳川市民俗文化專家、廣東省“年例”項目非遺傳承人凌生介紹，田艾通常是立春之后，田艾開始開花。頭狀花序從主莖頂端伸展出來，一簇一簇的，每一簇花都像一把撐起的小傘，傘越撐越大，米粒大小的白色花苞綻開成千絲萬縷的黃色花絲，黃色花絲又慢慢地變白，宛如絲絲縷縷的棉絮，所以人們又稱之為田艾棉，也叫白頭翁。田艾不像艾蒿那樣苦澀，反倒有絲絲甜潤和芳香，通常認為它有助消化、解積膩、清胃腸的功效。

已經不知道從什么時候開始，每到萬物復蘇的開春時節，人們便會到鄉間田野里去采摘田艾——專摘田艾頂端的嫩芽和花蕾，用于制作各類食品。其中，“田艾籺”是傳統最為悠長的田艾食品。

盡管田艾要制作成食品需經過繁瑣的工序，但是，對于有食“艾”傳統的當地人來說，卻十分享受這份繁瑣——因為春季食“艾”，已經不僅僅是一種食品，更是一種民間傳統，是一種深入骨子里的情懷。

吳川梅菉舊城區十字街的霞姐，已有30多年做田艾籺的經驗。只要和霞姐聊起做田艾籺，她便滔滔不絕如數家珍：先搗米粉、備田艾絨，用煮好的田艾絨和米粉搓成粉團，再捏成皮，包上白糖、花生、椰絲、芝麻、陳皮、肥肉，這是做成甜味的田艾籺；香味的則用新鮮蝦仔、生蔥、新鮮蘿卜絲或咸蘿卜碎加肥肉、芝麻、花生作餡……再用新鮮的木菠蘿葉子或土生的木槿樹葉包墊起來，放進鑊頭用武火蒸熟。于是，出鍋的田艾籺不僅有田艾的香甜，還有綠葉的清香。

用艾草制作的青團——經過包裝和改良，艾草制作的食品也出現在蛋糕店櫥窗。 記者 李忠 攝

“春天濕氣重，吃艾有清熱祛濕的作用，對身體很有益。”霞姐說，吳川人有吃田艾的傳統習慣，因為傳統認為，吃田艾絨做的田艾籺，可以清除體內雜物、塵埃，去膩化積，養身健體。民間還認為田艾絨越陳越好，很多當地人還把上好的田艾絨密封收藏，自用或饋贈親友。

“田艾籺是吳川的傳統美食，春天是田艾的生長旺季，現在吃正當季，也最為美味。”凌生說，在以前物質匱乏時代，每到春天人們就會從田頭地里摘來野生的田艾，簡單地剁碎加上糯米粉、白糖調味做成田艾茶果，成了很多人小時候最甜美的回憶。

“現在物質豐富起來了，做法也比那時更講究。”凌生說，田艾籺對很多吳川人來說，是從小吃到大的美食，而如今，吃田艾籺對吳川人來說已成為一種情懷，而美味的吳川田艾籺，也成了民間的美食名片。

▽“田艾”美味食方▽

◆田艾豬肝瘦肉湯◆

食材：鮮田艾（清明菜）750克、胡蘿卜1根、馬蹄6只、豬肝和瘦肉各250克。

做法：

1、豬肝、瘦肉洗凈切薄片，用適量花生油、精鹽、醬油、料酒、淀粉拌勻，腌制30分鐘；胡蘿卜和馬蹄削皮，洗凈，切絲；田艾去除老根，洗凈。

2、把田艾、胡蘿卜絲、馬蹄絲置于鍋內，加入適量清水、用大火煮沸10分鐘，接著放進備好的豬肝和瘦肉片，繼續煮沸10分鐘，調味即可。

小貼士：田艾豬肝瘦肉湯，味道鮮美，湯性清涼而不敗瀉，既能清熱解毒、祛風利濕、開胃消食、化痰止咳，又能健脾和中、生津止渴、養肝明目，適于清明前后一般人群。

◆田艾炒飯◆

食材：新鮮田艾或干艾絨、臘腸、雞肉、米飯。

做法：

1、米飯提前煮好，晾涼備用。

2、新鮮田艾摘掉老梗后洗凈剁碎（干艾絨洗凈即可）；臘腸切小丁，雞肉切丁后加入醬油、白糖、生粉抓勻備用。

3、起油鍋，將雞肉丁、臘腸爆香后加入田艾一起炒熟，再放進晾涼了的白米飯，翻炒均勻，加鹽調味即可。

小貼士：田艾炒飯醇香，健胃，為了保留田艾的清香，建議不要放太多蔥、蒜等重味的佐料。

◆田艾肉丸◆

食材：新鮮田艾或干艾絨，去皮的五花豬肉。

做法：

1、新鮮的田艾去根洗干凈（干艾絨洗凈即可），與豬肉一起剁碎。

2、取一個深底鋼盆，將剁好的肉團捧起，用力投擲到鋼盆里，再捧起，反復擲打，直至肉團擲打成泛起油光的嫩滑肉醬，再加入適量鹽和醬油攪拌調味。

3、鍋里加入少量清水，燒至溫熱轉細火，將肉醬逐個捏成丸子狀，放進溫水里慢火浸泡，直至水開后肉丸全部浮上水面即可撈起食用。

小貼士：田艾與五花肉做成肉丸，清香彈牙，特別適合老人小孩，營養豐富又保健。

◆艾絨煎蛋◆

食材：雞蛋或鴨蛋、田艾絨。

做法：

1、雞蛋或鴨蛋打成蛋液。

2、艾絨洗凈撈起，加入蛋液中，再加入適量花生油和鹽攪拌均勻。

3、熱油鍋，將艾絨蛋液倒入鍋中慢火煎至兩面金黃即可。

小貼士：艾絨煎蛋簡單易做，還能最大限度地保留田艾的本質風味，香醇可口，富有嚼勁，特別暖胃。

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